La parola focaccia deriva dal latino focàcia, che richiama la cottura nel focolare. È probabilmente la prima esperienza culinaria fatta dall’uomo all’epoca dei fenici, ancora più antica del pane.
La focaccia è una mescolanza di farine con le patate cotte e schiacciate: una pietanza ricca e nutriente, molto appropriata in tempi di carestia. La focaccia veniva messa nel forno, non ancora sufficientemente caldo per cuocere il pane, consentendo la prima lievitazione dell’impasto. Una volta condita, lievitava ancora per poi cucinarsi nel forno.
La focaccia con le patate è tipica di Bitonto. Altre ricette con altri ingredienti sono diffuse in tutta la Puglia. La tradizione la vuole farcita con la mortadella, il caciocavallo, il provolone piccante o i nodini.
Francesco era un bambino che correva per la strada deserta, rincorrendo la palla con i compagni nelle giornate assolate d’estate.
Era molto vivace ma amava il silenzio delle chiese, e quando vi entrava sentiva la freschezza sulla pelle che aveva il profumo della terra. Era convinto che il vangelo avesse il sapore semplice del pane.
I sacchi di zucchero a pezzi erano appoggiati fuori dal panificio e un uomo mite e non troppo corpulento li portava dentro il magazzino. Il caldo del sole aveva trattenuto il profumo della legna del forno, che aveva cotto il pane. L’odore rotolava nelle vie come la palla di Francesco, insinuandosi nelle fessure delle porte e delle finestre delle case.
Un giorno Francesco si mise a sciogliere il sale nella panetteria del padre. A un tratto giunse una persona, che si mise fuori ad aspettare con un libro in mano. Francesco gli chiese cosa stesse aspettando. “Attendo il mio turno -gli rispose il signore- ma se vuoi ti racconto una piccola storia”.
Nel XVI secolo alcuni frati lavoravano l’orto. Erano dell’ordine dei carmelitani scalzi e insegnavano alla gente come coltivare e piantare le patate. La “papa”, questo il nome originario, era stata importata e scoperta dagli spagnoli di Pizarro sulla cordigliera Andina e i frati l’avevano importata in Europa e, quindi, in Italia. Passarono più di due secoli perché la patata fosse mescolata con altri ingredienti.
All’epoca, infatti, non era come oggi. La polpa era acida e spesso acquosa e il contenuto di “solanina”, che è quasi un veleno, era spesso molto alto. Fu solo dopo l‘800 che i cuochi incominciarono a usarla in cucina.
Allora Francesco, che ascoltava il racconto, disse sorridendo: “Ma io la patata la vedo bella e non velenosa. Ha il colore giallo che cambia come il sole durante la giornata. Il suo profumo di terra e acqua è in equilibrio. Poi quando è cotta senza pelle in acqua senza sale, prima che si raffreddi del tutto, la posso stringere nel palmo della mano e ne esce una crema ancor più buona.”
Le patate non erano della stagione corrente ma quelle rimaste a riposare un po’ al buio, per esaltarne il sapore e perdere l’eccesso d’acqua, perché il corpo dell’impasto potesse diventare soffice come una spugna.
Il “cratere” della farina era già pronto sul tavolo del forno e Francesco riusciva a vedere il panettiere, sbirciando e piegando la testa di lato, mentre il signore si era ormai allontanato con una forma tonda e alta, avvolta in una carta color miele.
Il panettiere impastava la farina con altri ingredienti. L’acqua tiepida, in inverno, per non “spaventare” l’incontro tra impasto e liquido. Le mani ponevano nel cratere poco lievito madre insieme a quello di birra. La pasta inacidita è “tempo” donato per fare lievitare: “ù criscite”, tenuto nella terracotta come una “pozione magica”. Tutta la pasta, dopo la cottura, sarebbe diventata soffice come una spugna di mare, ricca di pori, grazie alla patata.
La farina, di due varietà, quella di grano tenero e quella di grano duro, semola rimacinata di grani duri dalla Puglia e dalla Basilicata, rappresenta la mescolanza tra la purezza e il candore con la vellutata consistenza della semola.
Impastava il panettiere e Francesco guardava con quanta lentezza il movimento delle mani amalgamava il tutto con l’aggiunta del sale. La pasta era morbida e ogni tanto veniva sollevata per darle ossigeno.
Era giunto, intanto, il momento dell’olio extravergine di Bitonto, che unge la teglia per tutta la superficie: la massa si rilassa nel tegame di latta e le dita inumidite dall’olio la stendono delicatamente.
Il rosso fuoco dei pomodori, come dischi appoggiati nella pasta, scava piccoli buchi. Il profumo dell’olio si unisce a quello dell’origano, sparso come pioggia che ombreggia leggera il disco del sole. Siamo alla seconda lievitazione, con l’olio che imbiondirà il gusto e il sapore.
Quell’estate la storia del bambino era quella di Francesco Bove, che imparò dal padre a sfornare il sole ogni mattina a Bitonto.
Gli ingredienti della focaccia di patate di Bitonto
700 gr. di farina 00, 300 gr. di semola rimacinata. Se in estate, mezzo cubetto di lievito di birra. In inverno, intero con acqua tiepida. Una patata da 100 gr. Un cucchiaio raso di sale. Olio extra vergine di oliva quanto basta. Acqua quanto basta. L’impasto deve essere di una consistenza semi liquida.
Le foto sono di Paola Ricci
