Ethnic cook è la “ricetta” dell’integrazione

Grazie ai fondi di un bando regionale, Ana Estrela gestisce al Redentore, nel quartiere Libertà di Bari, un ristorante, punto di ritrovo per cittadini di diverse etnie

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Solo il lockdown ha bloccato Ethnic Cook: il progetto vincitore del bando “Urbis” non si ferma più. Lo spazio messo a disposizione dai salesiani del Redentore, nel quartiere Libertà di Bari, per il bistrot sociale è un calderone di colori, profumi, sapori. A fianco della chiesa, si aggiunge alle strutture di riqualificazione del quartiere, insieme alla nuova piazza antistante la parrocchia, che permette ai cittadini di vivere e godersi meglio quella porzione di città, spesso teatro di episodi di criminalità e devianza. In un piccolo spazio che può ospitare circa 30 persone convivono culture e tradizioni insieme ai cittadini del Libertà e a quanti frequentano la parrocchia, soprattutto i giovani dell’oratorio che proprio di fronte al “ristorante etnico” giocano nei campetti di calcio.

Il bistrot sociale è l’idea di Ana Estrela, brasiliana da 24 anni ha la città di Bari nel sangue, non solo il ritmo della musica brasiliana. Da circa sei anni porta in giro per il capoluogo e la Puglia intera Ethnic Cook con cene a tema, catering, laboratori e degustazioni. Adesso, la cucina etnica ha trovato casa: “Ho sempre pensato che se avessimo avuto un ristorante – spiega Ana – sarebbe stato nel quartiere Libertà: il più multietnico di Bari, con il maggior numero di migranti e di etnie dai pakistani ai bengalesi, dai nigeriani agli ivoriani”. Sono circa 13.000 gli stranieri presenti nel territorio cittadino. Mentre alcune collaboratrici sistemano i tavoli per la serata, Ana racconta: “Dopo aver vinto il bando avevamo individuato un locale per le nostre attività, ma mancava la canna fumaria. Per caso mi sono ritrovata vicino la chiesa del Redentore e chiacchierando con un’amica le ho raccontato qualcosa di quello che stavo pianificando. In maniera del tutto spontanea, grazie a lei, sono stata messa in contatto con don Francesco Preite, il direttore dell’oratorio del Redentore. Fissato un appuntamento con lui, dopo pochi giorni, ci siamo subito accordati sul progetto: mi è stato offerto uno spazio all’interno dell’oratorio, la cornice giusta per quello che cercavo ma anche un luogo della parrocchia da rivitalizzare. Casualmente si sono incrociate le nostre esigenze!”.

Un ristorante del genere nel quartiere Libertà rappresenta una sfida e un’opportunità per i cittadini e per le numerose comunità straniere: “E’ un’opportunità di conoscenza, di sviluppo, Un’occasione per far fiorire la bellezza dell’incontro tra le persone” afferma Ana, che continua spiegandosi con un esempio: “Un giovane che gioca qui fuori per strada, oggi mi chiama ‘amica mia’, mentre inizialmente insieme ai suoi compagni non aveva usato termini e atteggiamenti molto accoglienti nei miei confronti. C’è stato un lento passaggio dalla sfiducia, dalla distanza alla vicinanza, alla conoscenza. Così si crea interazione”.

Quella di Ethnic Cook è una storia che vanta numerose esperienze nel territorio. Nasce dall’idea dell’associazione Origens di promuovere intercultura e interazione tra migranti e residenti, tra persone straniere giunte a Bari e cittadini. Ana sottolinea la particolare attenzione rivolta ai rifugiati, troppo spesso emarginati, attraverso la collaborazione con altre associazioni che si occupano di immigrazione. “Negli anni l’associazione, che fa parte del direttivo della Casa delle Donne del Mediterraneo, è stata ospitata dalle chiese di san Sabino e di san Marcello. Dopo l’avvio del progetto – racconta – con le prime cene, aumentava il senso di autonomia dell’associazione e soprattutto cresceva l’esigenza della formazione. Così ho frequentato un corso di cucina per ottenere l’attestato di ristoratrice”.

Questo passo è stato fondamentale per andare oltre l’aspetto ‘folcloristico’ che può conservare Ethnic Cook. Era importante dare un’impronta professionale -sottolinea Ana- perché cucinare per la ristorazione è ben diverso che a casa tra amici. Così attraverso un bando sull’immigrazione della Regione Puglia ho invitato un rappresentante per comunità ad aderire al nostro progetto, avvicinando 25 persone di 16 nazioni diverse e garantendo la formazione a tutti. Inizialmente le attività di Ethnic cook sono state itineranti, con la preparazione di catering e andando a cucinare nelle case. Siamo stati nei ristoranti per cene a tema: ogni settimana si organizzava una cena tipica di una nazione diversa con l’interazione del cuoco che raccontava la storia del piatto e quindi del paese d’origine. In questo modo abbiamo girato tutta la Puglia. L’idea del progetto itinerante rispecchiava, in qualche modo l’idea dell’immigrazione, la situazione dei rifugiati che quando arrivano in un posto girano tantissimo prima di trovare una sistemazione fissa”.

Ethnic Cook è un progetto dell’associazione Origens nata nel 2008 grazie ad Ana Estrela con l’obiettivo di promuovere la cultura brasiliana, afrobrasiliana, la cultura della diaspora, organizzando una serie di eventi a Bari con dibattiti, concerti, spettacoli, seminari di danza, di percussioni, di lingua portoghese. Proprio da queste esperienze sono nate due cooperative in Brasile. Ecco perché il bistrot sociale non può essere definito soltanto un ristorante, ma un luogo in cui interagire, conoscere attraverso i piatti, gli eventi, la condivisione, i laboratori. Un’esperienza che ravviva il quartiere Libertà e con cui togliere sapore alla ventate di razzismo.

Sento la città un po’ mia e se vedo qualcosa che non va mi esprimo. Ultimamente, però, percepisco maggior intolleranza. Non sono mancate critiche nei miei confronti soprattutto sui social, accusandomi di aver chiamato razzista il paese che mi accoglie. Se commento alcuni episodi come tutti i cittadini non lo faccio per parlare male del paese in cui vivo, ma esprimo pareri su episodi che sono oggettivi. Molti dicono che il Brasile, il mio paese con il governo di Bolsonaro sia razzista. Per quanto riguarda questo preciso momento storico, infatti, non ho problema ad ammettere che il mio paese è razzista! Il paese sudamericano essendo stato colonizzato per secoli ha in sé il batterio del razzismo”, spiega Ana e aggiunge “Ho sentito persone che hanno esultato per la morte di migranti in mare: su questo occorre fare una profonda riflessione!

Donna di grande creatività e capacità, Ana, inconsapevolmente, regala una metafora sul tema del razzismo, rafforzata, forse, dall’esperienza in cucina: “Il razzismo è alla base dell’ignoranza della paura del diverso, anche se in fondo molto diversi non siamo. Quando una persona si siede al tavolo del nostro bistrot e assaggia un piatto, per esempio, trova il pomodoro, la cipolla che in genere sono ingredienti utilizzati per preparare tutti i piatti di tutti i paesi. Può trovarci un sapore diverso solo perché a volte si aggiungono le spezie. Se cucino un piatto con i funghi questi sono gli stessi che si possono trovare nei piatti di tutte le case e nei mercati della città. Cambia solo la maniera di cucinare, l’utilizzo delle spezie o del latte di cocco, quest’ultimo forse non è così diffuso qui. La carne che mettiamo nello zighinì, un piatto eritreo, è sempre la stessa carne che utilizzano e mangiano tutti. Il sugo si ottiene dai pomodori che utilizziamo tutti, lo stesso dei primi piatti della tradizione.” “Non ci interessa rafforzare il senso delle differenze, vogliamo lavorare sulle similitudini. Qui finisce la storia del razzismo”, conclude.

Il menù del bistrot sociale varia ogni due giorni e senza dubbio la prenotazione è consigliabile non solo per il rispetto delle misure di prevenzione, ma per evitare che i prodotti non vengano consumati. Ethnic Cook, infatti, compie una vera e propria lotta allo spreco. Ana davvero fa la spesa ogni giorno per garantire prodotti freschi e per evitare cibo in eccesso. E’ aiutata in cucina da collaboratori provenienti dal Mali, dallo Yemen, il Pakistan e altre nazionalità impegnate ai fornelli con stili del tutto unici e personali ma ciò che conta è la conoscenza di storie e di persone che si mettono attorno ad un tavolo.

Particolare attenzione, sottolinea Ana, sarà data alla formazione di 25 donne di diverse nazionalità a cui si aggregheranno anche gruppi di italiani, confermando il virtuoso “melting pot” di Ethnic Cook. Attività future, in particolar modo, riguarderanno le donne per dar loro forza e voce: sono in programmazione le domeniche dedicate alle badanti, un modo per aprire il bistrot alle numerose badanti, soprattutto dell’est Europa, che vivono nel centro cittadino, offrendo un’alternativa al loro consueto luogo di incontro che è la piazza.

Nella foto in alto, Ana Estrela nel suo Ethnic Cook. Nelle altre immagini alcuni particolari del ristorante presso la chiesa del Redentore a Bari