Possiamo solo immaginare come cominci la vita di uno chef: come un sogno che trova i suoi natali in cucina, nel brio delle feste, nell’eccitazione della sveglia domenicale. Quando la nonna o la mamma si svegliano all’alba per preparare le braciole e il ragù, con cui condire le orecchiette, il cui profumo rimane impresso per sempre nel cuore. La passione di Giuseppe Panebianco, chef barese, nasce proprio così, da bambino, mentre assiste incredulo alla magia della tradizione e della semplicità nella cucina di casa.
Diplomato nel 2000 alla Scuola nazionale dei cuochi, dopo aver frequentato l’Istituto alberghiero di Bari, lavora in molti ristoranti italiani all’estero. Dapprima gira l’Europa, fermandosi in Austria e Germania, e poi parte alla volta di Russia, Cina, Giappone, Australia e America, consolidando conoscenze e tecnica e imparando sempre di più sui primi piatti, le pietanze che predilige. Ma, in realtà, è in Austria che la sua formazione si affina, grazie ad efficaci lezioni sulla velocità che occorre nella preparazione dei piatti.
“È fondamentale essere veloci in cucina perchè bisogna servire nel minor tempo possibile più persone. E oltre alla preparazione bisogna preoccuparsi della presentazione del piatto. Occorre imparare a ottenere il massimo risultato nel minor tempo possibile e con il minimo sforzo; l’esatto opposto di quello che si fa in Italia. Qui ci si perde nell’estetica del piatto invece di dare priorità al piatto caldo. Per eseguire una serie di passaggi superflui e realizzare un piatto gourmet si finisce con l’mpiegare troppo tempo, perdendo l’essenza della tradizione” spiega lo chef Panebianco.
“Per me uno dei grandi chef a cui ispirarsi è Canavacciuolo, perché prepara tutto in pochi passaggi. Conferisce un aspetto gourmet al piatto dando, tuttavia, priorità al ristorante pieno. Preserva, così, il buono e il bello del piatto” prosegue Giuseppe. Ogni chef, infatti, non si limita a cucinare ma è il manager di una vera e propria industria, di una catena di montaggio che va costantemente lubrificata e controllata. Deve far sì che ogni singolo tassello del complesso mosaico che è la gestione di un ristorante combaci perfettamente con gli altri. E in questo Giuseppe è allenatissimo perché, nella sua già lunga e attivissima carriera, ha gestito anche due hotel, di cui uno provvisto di ristorante stellato.
Dopo tanto girovagare, Panebianco ha deciso però di mettere un punto fermo nella sua vita professionale: da un paio d’anni gestisce un’attività completamente nuova, insieme al socio Domenico Bellizzi, proprietario del noto laboratorio Mastro Pastaio di Palo del Colle. Questi due grandissimi amici hanno dato vita a Ottanta grammi, nato come pastificio, ma divenuto anche panificio durante l’emergenza sanitaria. Domenico produce pasta artigianale ricavandola da grani antichi e da un’attenta selezione dei cereali, dopo lunghe lievitazioni, e Giuseppe la vende, suggerendo ai clienti il miglior modo per cucinarla e creando con il pubblico un rapporto ideale. Chi non vorrebbe entrare in un pastificio e ricevere consigli da un grande chef? “Il cuoco è come un sarto – spiega Panebianco – perché adatta il piatto alla persona. In base al sugo, suggerisco la pasta, consiglio la cottura e dò qualche consiglio per preparare ottimi piatti, nella convinzione che nulla è più elegante e squisito della semplicità”.
“Realizziamo i grandi classici – prosegue Giuseppe – ma non rinunciamo all’inventiva, in modo che il menù sia sempre più vario e accattivante. Abbiamo fondamentalmente una missione: la buona e sana alimentazione. Il nostro cliente mangerà solo prodotti di altissima qualità, considerando anche la giusta quantità di pasta che dovremmo mangiare quotidianamente: ottantagrammi, proprio come il nome del nostro laboratorio. La seconda missione è conoscere e far conoscere il prodotto che vendiamo”. Panebianco non smette di sperimentare nuovi piatti e di ricercare un perfetto equilibrio tra i sapori. E così legumi, verdure e frutta sono costantemente passati sotto la sua lente, per realizzare prodotti sempre nuovi e originali, oltre che sani naturalmente. In questi giorni propone un vincotto saporitissimo e dietetico, da spargere sulle cartellate, ricavato dalle carrube che non contengono glutine.
Per non dire dello straordinario panettone “pan d’olio”. Impastato con olio, rigorosamente extra vergine, ricavato da olive paesane, escludendo quelle più acide, come la coratina, è farcito con l’uva passa e cosparso di una gustosissima glassa al cioccolato, condita di noci e fichi secchi. Il menù di questo mese riserva perfino dei tortellacci al gambero rosso, con crema di pistacchio e caciocavallo podolico. Il tutto in una cialda al pistacchio. Una delizia da regalare.
Giuseppe, oltre che dedicarsi alla ricerca di nuovi sapori da proporre al cliente, organizza corsi di cucina ed è pronto ad affiancare, per gli aspetti relativi al marketing e alla gestione, chiunque voglia aprire un ristorante o un’attività alberghiera. “Questa formazione è importante per chi voglia cimentarsi in una professione così complessa, evitando, come spesso accade, di andare incontro a un’improvvisa chiusura. Non basta saper cucinare: uno chef o un ristoratore devono possedere competenze diverse e specifiche. Ma i risultati di queste fatiche ripagano chi s’impegna davvero, di tutti gli sforzi compiuti”, conclude Giuseppe. E’ l’augurio sincero che Panebianco rivolge ai giovani che vogliano intraprendere questa strada. Noi a Giuseppe, invece, rivolgiamo l’augurio di rendere più dolce, con le sue prelibatezze, il Natale, in quest’anno così difficile.
Nella foto in alto, lo chef Giuseppe Panebianco
