È una storia antica, legata al mito, quella del cioccolato. Iniziata alcuni millenni fa nelle lontane Americhe, terre fascinose e gravide di doni della natura.
Furono gli indigeni a scoprire le virtù del frutto della sempreverde pianta del cacao, detta anche “Theobroma cacao”, termine di derivazione greca che significa letteralmente “cibo degli dei”, come annotò Linneo nella sua classificazione delle specie vegetali.
I Maya furono i primi a coltivarla, intorno al mille a.C., e ben presto divenne un bene pregiato, svolgendo un’importante funzione sociale: i semi, infatti, oltre che la moneta rappresentavano un’unità di calcolo. Il cioccolato era, inoltre, utilizzato come bevanda rituale e magica, chiamata “xocoatl”: talora offerta alle divinità, era aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe e addolcita con il miele.
Il xocoatl rendeva più resistenti alla fatica e sgombrava l’animo dagli affanni, e la sua origine divina era raccontata dalle leggende e recitata nelle liturgie. Se ci spostiamo agli Aztechi constatiamo che anche presso questo popolo il cacao era considerato un dono divino, degno dei tesori regali, e il xocoatl una bevanda miracolosa che consolava gli uomini. E nemmeno i conquistadores poterono occultare il potere magico di quella sostanza: rase al suolo le civiltà precolombiane, non riuscirono a estirparne il cacao, che presto sarebbe diventato, per i nuovi coloni, un costume, quasi un’abitudine alimentare routinaria.
Era preparato ancora alla maniera degli indigeni: i semi venivano essiccati e poi triturati su una pietra inclinata e riscaldata. Con la polvere si preparava la magica bevanda, che però gli europei gradivano dal gusto dolciastro, con zucchero, cannella e vaniglia. Nella seconda metà del ‘500 il cioccolato sbarcò in Europa e lo conquistò, utilizzato addirittura come rimedio medico, stimolatore del corpo e dei sensi. Nutriente, digestivo, afrodisiaco, stimolante, era la ghiottoneria delle corti aristocratiche, e mentre gli oceani erano solcati dalle navi cariche dei preziosi semi, lungo le “rotte del cacao” presto crebbero schiere di maestri cioccolatieri, sempre più esperti nell’arte di preparare e insaporire il prezioso cacao, anzi, il xocoatl, ormai apostrofato come “cioccolato”. Estraendone sempre con maggiore efficienza la polvere preziosa, inventarono una delle meraviglie della modernità: il cioccolatino.
Fu il torinese Doret, sul finire del Settecento, a pensarlo e poi a realizzarlo. E da lì in poi fu tutto un susseguirsi di idee e invenzioni. Da quella bevanda aspra e sorprendente offerta agli dei alle tavolette luccicanti nascoste dalla stagnola sono trascorsi infiniti lustri. Ciononostante, il cioccolato non ha mai smesso di suscitare la sua attrazione presso adulti e piccini.
Come testimonia il successo di Choco Fun, rassegna itinerante approdata nei giorni scorsi a Bitonto, per iniziativa dell’assessora alle Attività produttive e artigianali, Marianna Legista: una fiera del cioccolato che ha portato una vampata di calore in questi freddi giorni d’inverno. Su piazza Aldo Moro sono stati allestiti venti gazebo che hanno permesso di vedere all’opera decine di maestri cioccolatieri, provenienti da rinomati laboratori di tutto il territorio nazionale. Ad accompagnare l’arte gastronomica e scultorea di questi professionisti, spettacoli di artisti di strada e la magia del teatro dei burattini della storica famiglia Ferraiolo: un felice tentativo di soddisfare grandi e piccini, che hanno gradito le storie fantasiose e le prelibate degustazioni.
“Quello del maître chocolatier è un mestiere molto serio”, spiega uno degli espositori. “Faccio il pasticcere ma, rispetto ad altri colleghi, riesco a manipolare ad arte l’ingrediente più delizioso e amato al mondo, il cioccolato. Chi è del mestiere sa scegliere, lavorare e trasformare le materie prime, alla base di tutte le sue creazioni, ovvero il cacao e lo zucchero”, prosegue invitando il pubblico a considerare il cioccolato e quanto ne deriva, come un’opera d’arte. “Va assaporato con tutti e cinque i sensi: è un’esperienza totalizzante”, spiega. In effetti, già alla vista il cioccolato si fa subito apprezzare per il colore, la levigatezza e la lucentezza: il marrone chiaro del cioccolato al latte o quello intenso e lucido del fondente.
Sfiorandolo coi polpastrelli, al tatto se ne coglie la consistenza setosa: un buon cioccolato non è granuloso, semmai è duttile, ovvero cattura il calore delle dita e piano piano lo assorbe per cederlo a sua volta. Il cioccolato “parla”, col caratteristico rumore con cui si spezza. Un orecchio allenato avverte subito se la “voce” del cioccolato è sorda, ottusa: segno che qualcosa non va nella struttura profonda, nell’alchimia di burri e paste.
E ancora l’olfatto. Curiosa è l’analisi olfattiva del cioccolato, perché avviene prima e dopo averlo assaporato, ed è una delle sue magie.
Dapprima, quando s’avvicina al naso per inspirarne il profumo, si coglieranno immediatamente l’intensità e la diversità dei suoi aromi. Dopo che lo si è fuso e masticato, il cioccolato dà il meglio di sé: se ne apprezza allora la ricchezza degli aromi primari e secondari (frutta secca, spezie, caramello, vaniglia, tostato, latte, tabacco). A conferma che molteplici sono le sue sfumature, ma tutte composte in un favoloso equilibrio.
Il cioccolato, infine, stimola il gusto: occorre ammorbidirlo, lasciarlo fondere e assaporarne la consistenza, distribuirlo sulle papille. Le note gustative si mescolano, ciascuna con la propria intensità e persistenza. Il cacao racconta ogni volta una storia antica e, in parte, mitologica. Ogni volta fa il giro del mondo e dei sapori, amalgamando il tutto nella sua scura e specialissima carezza che porta da sempre un grano di sollievo e felicità. Forse, sta in ciò la chiave del suo straordinario successo presso i degustatori di ieri e di oggi.
Nelle immagini, particolari forme di cioccolato e gli stand al Choco Fun di Bitonto
