Profumo intenso e sapore delicato: fave e cicoria, “eccellenza” pugliese

Mito, storia e attualità di una delle pietanze più gustose e ricercate della cucina regionale, trionfo di genuinità, gusto e virtù nutritive

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Se facciamo crescere in un orto una pianta di fave, possiamo essere certi che i parassiti andranno ad infastidire solo quella mentre lasceranno liberi gli altri ortaggi. La pianta di fava si sa, però, ben difendere dai parassiti, che alla fine non riescono ad intaccarla. Questa pianta ha aspetti “contraddittori” narrati nella storia. Si racconta, ad esempio, che Pitagora avesse una paura manifesta nei suoi confronti. Ma le credenze sono molteplici: si dice anche che un baccello di fava contenente sette semi, se trovato all’improvviso, è auspicio di grande fortuna. Forse, chissà, non fu tutta fortuna quella che incontrò il personaggio del nostro racconto sulla ricetta della minestra di fave e cicoria. Ma prima di narrarla, vorrei dirvi altre cose sulla pianta.

fave
Fave

La primavera è la stagione in cui tutto verdeggia: tra aprile e maggio, le fave sono dolci e fresche ed è possibile mangiarle crude. Il gusto poi cambia, diventa farinoso, con intenso sapore di terra grassa e pizzicante. In più, dopo averle poste in ammollo nell’acqua, la cottura ne esalta il carattere.

Le fave, di origine asiatica, erano già note nell’età del bronzo, influenzando poi l’alimentazione degli egizi, dei romani e dei greci, non senza suscitare ancora curiosità e ritualità sul loro uso simbolico e sacro. In Puglia e nel Gargano, le fave sono coltivate nei terreni calcarei e argillosi di Carpino, la produzione più apprezzata di tutta la Puglia, svolta in rotazione con il grano duro, la barbabietola da zucchero, il pomodoro e i lupini.

La semina della fava qui avviene tra ottobre e novembre, senza concimi, eliminando a mano le erbe infestanti. Il raccolto, invece, si fa tra giugno e luglio: una volta falciato a mano, viene messo ad essiccare come covoni.

alloro
Alloro

Il personaggio del nostro racconto, Pietro Calò, era diretto a Carpino, dove doveva incontrare la famiglia dei Perrone. Mentre percorreva l’ultimo sentiero collinare, fu attratto dall’insieme di case di Carpino: un paesaggio che appariva come un marzapane verdeggiante e morbido.

Era quasi arrivato a destinazione: procedeva a cavallo tra ulivi e piante di fave, tra le quali spuntavano papaveri rossi. Fuori della casa, incrociò lo sguardo di Angela. Pietro s’inchinò e chiese: “Buongiorno, signora! Sono Pietro Calò, sono qui per incontrare Giuseppe Perrone, suo marito”.
“No, non si tratta di mio marito ma di mio nonno: è il professore di geografia e geologia che cerca?”, rispose Angela.
Pietro non fece in tempo a rispondere che, con fare baldanzoso, uscì di casa un uomo alto, imbiancato sui suoi folti capelli, con pantaloni aderenti e i rinforzi che si usano per andare a cavallo.

cicoria con radici
Cicoria con radici

“Carissimo Pietro, ben arrivato, pensavo che vi foste perso nel vostro viaggio da San Giovanni Rotondo a qui. Ma vedo che tutto è andato bene. Vi aspettavo, dopo la vostra ultima lettera”, esordì Giuseppe.

I due, infatti, si erano conosciuti attraverso un carteggio per una ricerca che stavano svolgendo per la mappatura delle coltivazioni dell’ulivo. Una ricerca tra il dipartimento di Storia del paesaggio dell’università di Bologna e quello di Scienza della terra dell’ateneo barese. La cucina era satura dell’odore pungente di terra grassa misto alla liquirizia e al fruttato d’oliva. Sbollentavano in una pentola le fave decorticate che Angela aveva messo a cuocere da circa un’ora e in cui si vedeva l’ombra verde di foglie d’alloro, inscurita dall’acqua calda.

La tavola era imbandita e ornata da un mazzo di papaveri in un vaso di ceramica. Al centro, taralli e friselle insieme a una caraffa di vino rosso che, illuminato dal sole, rinfrangeva sul muro bianco coralli di luce, macchie di rubino trasparente.

Giuseppe fu ammaliato dal profumo della verdura: la cicoria era stata ripulita dalla terra e delle sue radici, cotta in acqua bollente e poi scolata, con braccio fluttuante, nell’aria vaporosa di erba cotta. Infine, fu poggiata in una padella con olio extra vergine d’oliva caldo, come su una pista da ballo notturna.

cicoria mondata
Cicoria mondata

La cicoria era stata sminuzzata dalle mani grandi e calde di Giuseppe, con i bambini attorno a lui, appena rientrati dal giardino insieme a una gallina che si aggirava buffamente sotto la tavola imbandita.

Angela porse a Pietro delle ciotole vuote, impilate l’una sull’altra: in ognuna versò una parte delle fave cotte, di una consistenza densa e corposa. Ogni volta che prendeva una nuova ciotola, il sorriso di Angela si allargava sempre più, quasi come il luccichio dell’olio crudo che poi sarebbe sceso sulla minestra insaporita dalla cicoria, posta come una vaporosa collina simile a quella su cui sorge il paese di Carpino.

Cicoria cotta
Cicoria cotta

Ingredienti per quattro persone: 200 grammi di fave secche decorticate, 1 chilo di cicoria, 2-3 foglie di alloro, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.

Le foto sono di Paola Ricci