L’uovo centenario: una curiosità alimentare dalla Cina

L'uovo centenario è una specialità tradizionale cinese che si produce tipicamente a partire dalle uova di anatra

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Da sempre, la conservazione dei cibi è un problema che le società umane hanno affrontato con le tecniche più disparate: un esempio davvero peculiare è quello dell’uovo centenario o pidan, una specialità cinese.

L’uovo centenario si produce tipicamente a partire dalle uova di anatra, ma pure da quelle di gallina o di quaglia. La prima descrizione di uova conservate con questa tecnica ci proviene addirittura dai tempi della Dinastia Ming. La tradizione vuole che un contadino dell’epoca decise di assaggiare delle uova ritrovate presso una pozza di fanghi caustici: le avrebbe gradite così tanto da decidere di prodursele da sé.

L'uovo centenario: una curiosità alimentare dalla Cina
Uovo centenario ricoperto da fango e lolla del riso. Foto di KENPEI

Si tratta di una storia che è evidentemente impossibile verificare: ad ogni modo, la tecnica tradizionale si sarebbe poi evoluta a partire dal processo primitivo a base di idrossido di calcio. Quella dell’uovo centenario è dunque una tecnica di conservazione a partire da un processo di fermentazione in ambiente alcalino, che non è poi così diversa da quanto vediamo anche nell’Occidente per altri prodotti.

Tecniche differenti da quelle tradizionali vengono utilizzate oggi, e portano a un processo più veloce e a una semplificazione della ricetta. Produttori con pochi scrupoli utilizzano per la produzione anche il monossido di piombo, il cui contenuto per la legge cinese deve mantenersi al di sotto delle 2ppm. L’utilizzo di altri elementi viene raccomandato per ottenere lo stesso effetto.

Il sapore e l’odore potranno non risultare particolarmente invitanti a tutti: il tuorlo assume una consistenza cremosa e un sapore molto forte, anche perché contiene acido solfidrico e ammoniaca, mentre l’albume assume una consistenza gelatinosa. Nondimeno, l’uovo centenario continua ad essere molto apprezzato in Cina (e non solo), per la sua capacità di conservarsi per circa sei mesi, e pure per il suo essere sorprendentemente nutriente.

L'uovo centenario: una curiosità alimentare dalla Cina
Un uovo centenario con dendriti, cristalli salini. Foto di WingkeeLEE

Il video è prodotto dalla American Chemical Society e da PBS Digital Studios per la serie Reactions.